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九三学社中央医疗卫生专家玉溪行启动暨“九玉合作”签约仪式举行

2018-09-16 22:04:43 来源:玉溪发布

在玉溪,“舂食”很普遍。“舂食”就是把许多生的或熟的食物用盐臼舂碎了吃,这种普通但很特别的吃法,给人特别的感觉。

“舂食”的做法,是先把食物和佐料一块充分捣碎,或成粒,或成糊,或成耙,或成末,佐料均匀,入味深透,味道充分而特别。常见的有舂鸡、舂干巴、舂鳝鱼、舂豆、舂藕、舂辣椒、舂洋芋、舂茨菇、舂臭参、舂茄子、舂野生菌、舂花生姜,甚至舂鸡蛋。凡能捣碎的食物,都可以舂。同样一种食物,舂来出的,与炒、焖、烩、煮、炖、蒸等弄来出的,味道就是不一样,最大特点是麻、辣、鲜、香、爽口,这使得舂食别有一种趣味和魅力。

在舂食中,峨山县小街镇的“赵记舂鸡”最有名

“赵记舂鸡”对食材、佐料、制作的要求很高。选一只肉质好的土鸡,宰杀后取出内脏,整个用盐搓揉,置放半个小时后取出,悬挂阴凉之处,把皮晾干。然后把鸡放进砂锅中,加入葱、姜片等,用小火煮2小时,肉软了取出,切除头、脖和脚等部位,剔去大骨,剩小骨,连皮切成块,放石盐臼里,加进小葱、姜丝、蒜茸、花椒面、辣椒面、胡椒面、香椿籽、盐等配料一起舂碎。舂鸡的小骨也要一块捣碎,味道才香。

舂鸡要做得好吃,有三个环节须把握住:一是食材的选择有讲究,鸡是土鸡,肉质鲜美,而且要下蛋的母鸡,肉才香,才有质感,适合于作舂鸡的主料;二是制作的技巧有讲究,石盐臼不用石杵和铁杵,专用香椿木和清香木做的木杵,这样舂出来的鸡肉就能保持本色和原味。三是配料要好,花椒要麻而不苦,好的花椒价格是普通花椒的两三倍;辣椒要香而不寡辣,须专人栽种,价格至少比普通辣椒翻倍;香椿籽要石屏或华宁的,大而饱满。

与小街舂鸡齐名是化念烤鹅

化念烤鹅正是以优质的化念土白大鹅为原料,加上传统而地道的加工烘烤,就让化念烤鹅独具特色,与众不同。

饲养化念大鹅,要先“催”后“放”。先而用包谷面催养到一定的体重,放养野外,待长到4公斤左右,才能食用。长得过大过肥,烤出来不香;长得过小过嫩,肉质也不好。烘烤很有讲究,先用柴禾把土灶烧热,有炭,然后把鹅放进去挂上。一是火候要适当,火大了容易烤焦,火小了烤出来颜色不好。烤鹅要烤出红黄色,才算合适。二是要用蜂蜜涂抹鹅身,烧鹅的颜色才好看,肚里放入适量的葱姜和花椒颗泣,腥味才去得掉。待烤好后再把肚里的佐料去掉。有的餐馆还要用松毛烘烤,使松毛特有的清香味薰入鹅肉之中。这种做法,就是要在烤鹅的原味中加入野气,使人有生态的想象和感受,从而变成一种饮食享受。

蘸水更有讲究,非要用蘸水油调配不可。蘸水油是烤鹅时滴下来的鹅油,用碗接了用于调味。放入辣椒、花椒、茴香籽、盐等佐料,就是一碗味道上好的蘸水。蘸蘸水也有讲究,要深蘸满蘸,让鹅肉在蘸水滚上一圈,尽量“裹”上味道。蘸水汁越多越浓越好,吃起来才爽而过瘾。饱餐一顿是吃烤鹅的气派,不用斯文,要大块吃肉,大口喝酒,豪爽粗犷,才能达到“不吃不知道,吃了忘不掉”的效果。

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